📘 Cómo debe ser una PyG realista en hostelería: Guía clara para entender si tu negocio gana dinero
Si gestionas un bar, restaurante, cafetería o coctelería y quieres saber si tu negocio es realmente rentable, necesitas una PyG (Pérdidas y Ganancias) clara, actualizada y basada en ratios realistas del sector. No es solo un documento contable: es la herramienta que te permite ver, de forma directa, dónde estás perdiendo dinero para tomar decisiones estratégicas.
Muchos hosteleros trabajan “a ojo”, siendo rehenes de la incertidumbre. Si no quieres ser uno de ellos, deberías tener unos números similares a estos.
A continuación tienes un ejemplo realista, basado en un negocio que factura 100.000 € al mes, con costes ajustados a la realidad del sector y un beneficio neto del 9%.
📊 Ejemplo de PyG realista para un negocio de hostelería (100.000 € de ventas)
VENTAS NETAS
100% — 100.000 €
COSTE DE VENTAS (Food/Beverage Cost)
–30% — –30.000 €
• Compras de materia prima: 28,5% — 28.500 €
• Mermas y desperdicio: 1,5% — 1.500 €
MARGEN BRUTO
70% — 70.000 €
COSTES DE PERSONAL (Labor Cost)
–36% — –36.000 €
• Salarios brutos: 27% — 27.000 €
• Seguridad Social: 9% — 9.000 €
COSTES OPERATIVOS Y DE OCUPACIÓN
–18% — –18.000 €
• Alquiler: 8% — 8.000 €
• Suministros (luz, agua, gas): 4% — 4.000 €
• Marketing: 2% — 2.000 €
• Gestoría, seguros, software, mantenimiento y otros: 4% — 4.000 €
EBITDA (Resultado Operativo)
16% — 16.000 €
AMORTIZACIONES
–3% — –3.000 €
GASTOS FINANCIEROS
–1% — –1.000 €
RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS (BAI)
12% — 12.000 €
IMPUESTO DE SOCIEDADES (25% s/BAI)
–3% — –3.000 €
BENEFICIO NETO FINAL
9% — 9.000 €
🔍 Cómo interpretar cada bloque de esta PyG
1. Coste de Ventas (Food/Beverage Cost)
Un 30% es un ratio sano y realista.
Si estás por encima del 32%, revisa:
- escandallos
- compras
- mermas
- derrames
- invitaciones
- consumos internos
2. Costes de Personal
El mayor gasto del negocio.
Un 36% es totalmente realista en España.
Si estás por encima del 40%, suele deberse a:
- turnos mal dimensionados
- procesos lentos
- carta demasiado compleja
- exceso de personal en horas valle
Si estás por debajo del 32%, probablemente estés forzando al equipo o sacrificando calidad.
3. Costes Operativos y de Ocupación
Entre 15% y 20% es lo habitual.
Incluye:
- alquiler
- suministros
- marketing
- seguros
- gestoría
- software
- mantenimiento
- otros consumibles no alimentarios
Son los costes fijos del negocio: los que pagas vendas mucho o vendas poco.
4. EBITDA
El indicador más útil para saber si tu negocio genera caja.
Un 16% es un resultado excelente.
La media del sector está entre 10% y 20%.
5. Amortizaciones
El reparto anual del coste de equipos, mobiliario y reformas que duran varios años. Aquí se refleja la inversión inicial:
- maquinaria
- mobiliario
- utensilios
- reformas del local
6. Gastos Financieros
Son los intereses derivados de préstamos o financiaciones.
Un 1% es totalmente razonable para un negocio que ha financiado parte de su inversión.
Si supera el 3%, puede indicar:
- exceso de deuda
- financiación mal estructurada
- inversiones demasiado grandes para el volumen del negocio
7. Resultado Antes de Impuestos (BAI)
El BAI muestra el beneficio real del negocio antes de pagar impuestos.
En este caso, 12% — 12.000 €, una cifra muy sólida para hostelería.
Un BAI sano suele estar entre 8% y 12%.
8. Impuesto de Sociedades (25%)
El tipo general es del 25% sobre el BAI.
Por eso, aunque el impuesto es de 3.000 €, en la PyG aparece como un 3% de las ventas.
9. Beneficio Neto
El resultado final después de impuestos.
Un 9% es un beneficio muy bueno en hostelería.
La mayoría de negocios se mueven entre 5% y 10%.
Si estás por debajo del 5%, el negocio sobrevive, pero no crece.
🧭 Cómo usar esta PyG para mejorar tu negocio
- Compárala con tus números reales
- Identifica dónde estás por encima del ratio recomendado
- Prioriza la optimización en costes de materia prima y laboral
- Revisa carta, procesos y turnos
- Establece PVP con estrategia, no solo en base al costo de materia prima
- Revisa contratos de suministros y servicios
- Si tu cuenta de resultados es positiva, es decir, que el negocio es rentable, pero la PyG sale negativa renegocia la deuda o busca socios
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